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안녕하세요.
이번 글에서는 전 세계 블루보틀 매장에서 "브루잉 커피"를 추출할 때,
모든 매장이 동일하게 사용하는 "푸어오버 추출 방법"에 대해서 글을 쓰겠습니다.
블루보틀 창업자 제임스 프리먼은 전 세계 블루보틀 매장에서 판매되는,
커피 맛을 최대한 동일하게 유지하기 위해서 매장에서 사용하는,
드리퍼를 자체 개발하고 추출방법 역시 전부 동일화시켰습니다.
※ 해당 내용은 "블루보틀 크래프트 오브 커피"와 "매거진 B 블루보틀" 내용을 참고했습니다.
블루보틀의 추출방법에 대해서 설명하는 만큼,
최대한 실제 블루보틀 매장에서 사용하는 도구를 사용했습니다.
① 커피 추출에 필요한 도구 준비
= 아래의 사진처럼 BBC 드리퍼, 카라페 서버,
아카이아 펄 저울, 뜨거운 물 600g을 준비합니다.
※ 물 온도의 경우, 원두의 로스팅 강도, 개인 취향에 따라 달라질 수 있습니다.
② BBC 드리퍼, 서버, 잔 린싱
= 뜨거운 물을 드립포트에 넣고,
BBC 드리퍼, 카라페 서버, 잔을 데우고 사용한 물은 버립니다.
③ 싱글 오리진 23g / 블렌드 30g 사용
= 원두는 추출 바로 직전에 사용할 만큼만 분쇄합니다.
저는 블렌드 원두를 사용했기 때문에 30g을 분쇄했습니다.
※ 진한 커피를 원할 경우에는 곱게, 연한 커피를 원할 경우에는 굵게 분쇄합니다.
④ 린싱한 BBC 드리퍼에 필터, 분쇄한 원두 담기
= 린싱한 BBC 드리퍼 안에 필터 한 장을 얹고,
분쇄한 원두 30g이 완만한 언덕처럼 되도록 담고 저울의 영점을 맞춥니다.
⑤ 뜸들이기
= 이 부분이 처음에는 많이 어려운 부분입니다.
90℃의 뜨거운 물을 사용한 원두 30g의 1~2배인,
약 30~60g을 25센트 동전 크기로 커피 가루의 중앙에서 바깥쪽으로,
원을 그리며 천천히 부드럽게 붓습니다.
※ 이때의 목표는 물이 서버에 떨어지지 않고 커피 가루 전체에 스며들게 하는 데 있습니다.
뜸들이기 시간은 30~45초 정도이며,
로스팅한 지 일주일이 넘었다면 최대 60초까지 기다립니다.
※ 로스팅한 지 비교적 시간이 오래되었다면,
뜸들이기 시간을 조금 길게 잡으면 깊고 싱그러운 풍미를 더 많이 우려낼 수 있다고 합니다.
⑥ 뜸들이기 포함, 약 350g 커피 추출하기
= 필터 중앙에서 바깥쪽으로 작게 원형을 그리며천천히 물을 부어줍니다.
이때 물을 부은 지점에서 양송이버섯 모양의 연한 갈색 거품이 솟아 올라옵니다.
※ 로스팅된 시간이 오래되었다면 갈색 거품이 올라오지 않을 수 있습니다.
1회당 약 90~100g씩 45~65초 동안 천천히 부어주게 되며,
본격적인 추출에서는 뜸들이기에 사용한 물 30g을 제외하고,
약 320g의 물을 천천히 3번에 나누어 부어주면 됩니다.
우선 1차 추출로 물 100g을 부어줍니다.
※ 커피가 서버 안으로 떨어지는 속도는 1초에 1~2ml 정도를 목표로 합니다.
필터 안에 물을 머금은 원두의 높이가 점점 올라가거나,
점점 내려가지 않게 커피가 필터에서 서버로 떨어지는 속도를 일정하게 유지합니다.
그리고 물과 커피가 섞인 혼합물의 높이가 드리퍼의 3분의 2 정도 지점에 딱 오게 유지하며,
드리퍼 안의 물이 모두 빠져나기 전에 2차 추출로 물 100g을 부어줍니다.
※ 물이 필터의 끝을 거의 빠져나갈 때까지 잠시 멈추고 다시 물을 붓는 과정을 반복합니다.
마지막 3차 추출로 나머지 120g의 물을 부어주고 약 350g의 커피를 추출합니다.
추출 속도는 물 붓는 속도, 분쇄한 원두의 양과 입자 크기,
미분 발생률, 물 온도 등 다양한 변수들을 생각해야 하기 때문에 무조건 물줄기가 원인이라 할 수 없습니다.
※ 물줄기를 조절하는 것은 기술이기 때문에 반복적인 연습이 필요합니다.
추출이 거의 막바지에 이르면,
분쇄된 원두에서 커피 맛에 좋지 않은 향미 성분이 빠져나오기 때문에,
필터에 주입한 물이 서버로 다 떨어지기 직전에 드리퍼를 제거해줍니다.
그리고 마지막으로 추출한 커피 약 350g을 잔에 옮겨 즐기시면 됩니다.
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